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2 kleine Zwiebeln, 1/8 l Weinbrand, 3 El Butter, 1/8 l Schlagobers, 4 El Mehl und 1 l Rindsfond.
Die Einmach: 1/8 Butter erhitzen und 4 EL Mehl vorsichtig unterrühren.
2 kleine Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen und mit 1/8 l Weinbrand ablöschen.
1 l Rindsfond aufgießen (wenn kein Fond zur Verfügung, dann mit Suppe),
danach eine Einmach unter ständigem Rühren in den vorbereiteten Fond eingießen.
2 Minuten aufkochen lassen, zum Verfeinem 1/8 l Schlagobers dazugeben, nach Bedarf abschmecken.
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1 Stück Filet (Kalb oder Rind) zugeputzt
500 g Steinpilze kleinwürflig geschnitten
1 Stk. Zwiebel klein geschnitten
2 Eßlöffel Brösel
Petersilie und Thymian gehackt
6 Scheiben Rohschinken
3 Stk. große Kartoffel geschält
Butter, Kräuter, etwas Weißwein und Wasser.
Filet in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.
Pilze, Petersilie, Thymian und Zwiebel in etwas Butter in einer Pfanne trocken rösten und mit Brösel binden, überkühlen lassen. Rohschinken auf ein Stück Backpapier überlappend auflegen das er die Länge vom Filet um ca. 1 cm auf beiden Seiten überragt, die Steinpilz-Masse aufstreichen und das Filet auflegen, mit dem Backpapier einrollen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz rundherum anbraten, auf ein Blech geben, im - auf 120 grad Celsius vorgeheizten Backrohr - 20 Minuten garen, danach Ofentüre für 1 Minute öffnen, danach wieder schließen und das Fleisch für weitere 10 Minuten im Rohr rasten lassen, danach herausnehmen und aufschneiden.
100 g Steinpilze klein geschnitten mit einer halben geschnitten Zwiebel in einem kleinen Topf anrösten mit 4 cl Steinpilzbrand ablöschen, 100 ml braunen Kalbsfond und 100 ml Schlagobers beigeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian würzen, aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, in einen Mixer geben etwas Butter beigeben und fein aufmixen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, in den Topf zurück geben und warm halten.
die geschälten Kartoffeln mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden, in Salzwasser kurz abkochen und in Eiswasser kalt machen, mit einer Fleischgabel eindrehen und in eine beschichtete Pfanne geben etwas Butter, Weißwein, Geflügelfond, Salz, Pfeffer zugeben und mit Kräuter ihrer Wahl bestreuen zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten dämpfen.
Fleisch und Nudel auf einen warmen Teller anrichten, in die Sauce noch ein kleines Stück Butter einrühren und auf Teller verteilen.
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Zutaten für 2 Personen:
4 Scheiben Schweinefilet
200 g Steinpilze frisch
50 g Speck gewürfelt
1 halbe Zwiebel gewürfelt
Salz
Pfeffer aus den Mühle
1 EL Butter
250 ml Obers
1 EL Petersilie gehackt
2 cl Steinpilzbrand
160 g Pappardelle oder andere Nudeln
Die Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp abreiben, nicht waschen und in Stücke schneiden. Die Pappardelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Den Speck in einer Pfanne rösten, die Butter zufügen, Zwiebel und die Pilze darin anbraten, bis die anfallende Flüssigkeit verdampft ist. Steinpilzbrand und Obers zugeben, unterrühren, etwas einkochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken. Die Nudeln abgießen und mit der Soße servieren, mit Petersilie bestreuen.
Filet salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten.
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Rezept für ca. 15 Stück
100 g Mohn gerieben
250 ml Milch
Prise Salz
Milch und Prise Salz zum Kochen bringen, Mohn einrühren und unter ständigen umrühren 3 Minuten kochen, danach kalt stellen.
100 g Margarine
75 g Staubzucker
½ Zitrone, Schale gerieben
2 cl Graumohnbrand
2 Stk. Eier
2 Stk. Dotter
150 g Weißbrotbrösel ohne Rinde
100 g Grieß
Butter, Staubzucker, Zitrone und Graumohnbrand schaumig schlagen, erkaltete Mohnmasse einrühren und die Eier untermengen, Brösel und Grieß unterrühren und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, aufkochen, Herd abschalten und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit 50 g Butter, 50 g geriebener Mohn, 50 g Staubzucker und Priese Zimt in einer beschichteten Pfanne rösten, danach die Knödel aus dem Wasser nehmen und in den Mohnbröseln wälzen.
50 g Graumohn gerieben in 125 ml Milch kochen und kalt stellen.
250 g Qimiq aufschlagen, 75 g Staubzucker, 3 Dotter, 4 cl Graumohnbrand, Zitronensaft dazugeben und weiter aufschlagen (ca. 3 Minuten), die erkaltete Mohnmasse beigeben und kurz durchschlagen.
3 Stk. Eiweiß mit 75 g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. In eine Form geben und mindestens 12 Stunden im Gefrierfach frieren.
2 Dotter, 1 Ei, Salz, 4 cl Graumohnbrand, 50 g Zucker und einen Schuss Zitronensaft über Dampf aufschlagen.
Knödel und Parfait auf Teller arrangieren und die Sabayon dazu geben.
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Zutaten:
Mohnbisquit, Schokoladensauce, 4 cl Mohnschnaps, 1/2 l Schlagobers, 5 Blatt Gelatine,
300 g frische Marillen,
4 cl Marillenlikör.
Schokoladensauce:
150 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil oder auch mehr), 1 Päckchen Vanillezucker, 1 El Butter und 0,3 l Schlagobers oder je 0,15 l Schlagobers und Vollmilch.
Schokolade im Wasserbad schmelzen, - nicht überhitzen - mit den restlichen Zutaten vermischen.
4 Eier, 4 El Zucker, 4 El Mehl, 1 Tl Backpulver, 1 El Mohn und 1 El Kakao.
Eier mit Zucker schaumig rühren,
Mehl mit Mohn und Kakao vermengen und das Backpulver unterheben, auf ein Backblech streichen und bei 160 Grad ca 15 - 20 Min. backen, erkalten lassen und in Brössel reiben.
Mohnbisquit mit Schnaps und Schokoladesoße vermengen, Schlagobers steif schlagen und unterziehen. Gelatine nach Anleitung auflösen und darunter mengen.
Das Ganze kaltstellen.
Die Marillen zu einem feinen Püree mixen und mit Marillenlikör
verfeinern.
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